咖啡树在加勒比地区茁壮成长之际，咖啡树也被引入到印度洋的瑞纽因岛（Réunion），后来被称为波旁岛（Bourbon）。此时阿拉伯咖啡树种植方式得到了改良，生产出颗粒较小的咖啡豆，这些咖啡豆就是未来巴西和墨西哥地区种植的咖啡豆的祖先。如今波旁咖啡树仍然是拉丁美洲主要的咖啡树种。1893年随着殖民主义的发展，欧洲殖民者在埃塞俄比亚地区南部的肯尼亚和坦桑尼亚地区建立了咖啡种植园，咖啡也完成了6个世纪以来的全球旅行回到了咖啡的发源地非洲。此时咖啡树的种植已经遍布世界5大洲50多个国家和地区。 二、咖啡与健康 咖啡对人体健康的功效主要依靠咖啡因的作用，咖啡因能够刺激中枢神经，提高人的反应性和警觉性。一杯美式咖啡（American Style）中含有100-150毫克的咖啡因，一杯意大利浓咖啡（Expresso）至少含有80-120毫克咖啡因，速溶咖啡中含有40毫克咖啡因。而我们平时所饮用的可口可乐，每一听可乐含有40-60毫克的咖啡因。正常人每天咖啡因的摄入量应该在300毫克-500毫克间，大约是3-5杯咖啡。过量摄入咖啡因不仅有害于身体健康甚至导致死亡。
长期的研究表明适量饮用咖啡有助于身体健康，咖啡中含有4倍于绿茶的防癌抗氧化剂（Cancer Fighting Anti oxidants）可以有效地降低结肠癌25%的发病率，25%气喘的发病率， 80%肝硬化的发病率和50%帕金森综合症的发病率。 过量饮用咖啡同样也会对身体健康产生负面影响，最常见的症状被称为“咖啡神经”。咖啡神经包括：慢性焦虑症（Chronic Anxiety）、过于兴奋（Restless）、易怒烦躁 （Irritable）、失眠（Insomnia）甚至腹泻（Diarrhea）等不良症状。如果一天内饮用的咖啡超过10杯，咖啡就会对身体产生毒害作用例如：呕吐（Vomit）、发烧（Fever）、发冷（Chill）和思维混乱（Mental Confusion）。特别是孕妇长期过量地饮用咖啡会对未来胎儿的健康造成不良影响，所以孕妇应该在妊娠期间减少咖啡因的摄入量。
三、咖啡的种类 至今咖啡还没有一个较为明确统一的分类标准，通常来讲可以根据咖啡的功效、冲泡工艺来进行分类。 （一）按咖啡的功效分类 1、绿色咖啡（Organic and Cause Coffee） 绿色咖啡是指由国际或当地政府的绿色农业和食品监督机构监控的咖啡种植园生产的无公害咖啡豆冲泡的咖啡。无公害咖啡豆生产过程中要求不使用任何化学肥料和农药，采用害虫天敌来自然灭虫。这种咖啡豆的产量较小，价格较为昂贵。绿色咖啡由于不使用化肥和农药保留了咖啡豆中的蛋白质和多种氨基酸维生素，适当饮用有利于身体健康。绿色咖啡的烘焙、冲泡过程与一般的咖啡没有区别。
2、普通咖啡（Ordinary Coffee） 普通咖啡是指世界各地生产的不同种类不同口味风格的咖啡经过烘焙、研磨、冲泡等过程生产的咖啡。这种咖啡在种植过程中可以使用化肥和农药，咖啡豆的加工过程中不添加任何香料保留了咖啡原有的口味。例如：蓝山咖啡保留了其独特的芬芳、顺滑、味甜的风味。
3、香料咖啡（Flavored Coffee） 香料咖啡是指在咖啡豆的加工或咖啡的冲泡过程中加入药草、香料或利口酒等原料来丰富咖啡的口味。早在咖啡刚刚出现时，阿拉伯地区的也门人就在冲泡咖啡的过程中加入不同种类的香料来增添咖啡口味。17世纪时欧洲人第一次将巧克力与咖啡结合生产出今天我国所熟知的摩卡咖啡，之后人们开始在咖啡中加入柠檬、橙子、蒸馏酒和利口酒等生产出特殊口味的咖啡，例如将意大利榛子口味的利口酒Frangelico加入咖啡中生产出榛子口味的咖啡，在咖啡中加入爱尔兰奶油利口酒生产出爱尔兰奶油口味的咖啡，加入桂皮和杏仁口味的利口酒 Amaretto生产出杏仁口味的咖啡。直到20世纪70年代，香料咖啡开始风靡全球，主要的口味包括：榛子口味（Hazelnut）、爱尔兰奶油口味（Irish Cremes），巧克力山莓口味（Chocolate Raspberry）等。
4、低咖啡因咖啡（Decaffeinated Coffee） 11 生产低咖啡因咖啡的咖啡豆在加工处理之前至多含有1/14普通咖啡含有的咖啡因含量。由于咖啡因作为一种兴奋剂是没有任何味道的只是略微增加了咖啡的苦涩感，所以低咖啡因咖啡的口味应该和普通咖啡一样基本没有区别。但是由于除去咖啡因的工艺较为复杂而且技术仍不成熟所以大多数的低咖啡因咖啡在研磨、烘焙，除去咖啡因的过程中失去了咖啡应有的芬芳和浓郁的口味。为了提高低咖啡因咖啡的质量，生产商将咖啡豆从原产地运输到欧洲和北美地区再由技术先进的加工工厂加工成低咖啡因咖啡，而且通常在研磨过程中加入一定比例的普通咖啡增加低咖啡因咖啡的口味。除去咖啡因的主要方法包括：溶解法（Solvent）、水或木炭过滤法（Water and Charcoal Filter）、二氧化碳法（Carbon Dioxide）。低咖啡因咖啡适合对咖啡因过敏、糖尿病和心血管疾病患者饮用。 （二）按咖啡的冲泡工艺进行分类 1、过滤咖啡（Filter Coffee） 过滤咖啡是指采用现代过滤咖啡机或古典虹吸壶（例如比利时壶）生产的咖啡。过滤咖啡要求使用研磨好的咖啡粉末倒入过滤咖啡机中利用水的冲刷作用和过滤纸的过滤作用萃取出咖啡粉末中的精华。或者利用虹吸现象将咖啡豆粉末浸泡在水中经过过滤网处理进行萃取。过滤法冲泡的咖啡除去了咖啡豆中的杂质，保证了咖啡顺滑柔和的口感，但是在过滤过程中由于水压较小、冲泡时间较短不能完全萃取出咖啡独特的气味和口味，并且由于水和咖啡的比例较大（5：1左右），所以过滤咖啡的口感质量较差，失去了部分咖啡应该具有的气味和口味。过滤咖啡是咖啡厅或西餐厅中常销售的咖啡，但是由于质量较差，生产工艺简单，所以价格也相对较低。
2、意大利浓咖啡（Espresso） （1）意大利浓咖啡的概述
意大利浓咖啡是指将烘焙至中等褐色的咖啡豆经过研磨、压实，使用高压热水冲泡的浓缩型咖啡。意大利浓咖啡咖啡与水的比例在1：1.25-1：1.5之间。如果是美式的意大利浓咖啡（Americano）两者的比例在1：2左右。意大利浓咖啡不同于过滤咖啡，过滤咖啡通常使用已经研磨包装好的咖啡粉末直接冲泡，而意大利浓咖啡的冲泡对设备的要求相当高，冲泡过程需要经历研磨、压实、高压冲泡等过程。如果制作其他以意大利浓咖啡为基础的咖啡例如卡布基诺（Cappuccino），还需要制作发泡牛奶等辅助原料。一杯优质的意大利浓咖啡要求使用新鲜咖啡豆，现做现磨，使用85-97度的热水一次性高压冲泡而成。意大利浓咖啡香味浓郁、色泽深褐色，表面漂浮一层棕褐色的油脂，口感苦中带甜。 （2）意大利浓咖啡历史 使用蒸汽压力冲泡咖啡的方法出现于1821年至1824年之间的欧洲。1843年Edward
Loysel de Santais发明了大型意大利浓咖啡冲泡机并于1855年巴黎世界博览会面世，当时这台机器可以在一个小时内冲泡2000杯咖啡。但是当时这种咖啡机使用的只是热水冲泡而不是现在通常使用的压缩蒸汽，而且必须先将咖啡注入一个大罐中而不能直接注入咖啡杯中。20世纪初意大利人Milanese Luigi Bezzera改进了该咖啡机的工作原理，使用压缩蒸汽来冲泡咖啡，而且咖啡机可以一次同时生产出许多杯意大利浓咖啡。1848年Achille Gaggia重新改进咖啡机的结构设计，形成现代意大利浓咖啡机的雏形，并标准化了咖啡的冲泡过程，例如要求采用10个步骤来冲泡咖啡，压缩蒸汽的压力必须达到9个大气压以上等。 （3）与意大利浓咖啡相关的咖啡 如今在餐厅、酒店、咖啡厅销售的咖啡基本上都是以意大利浓咖啡为基础发展起来的，主要类型包括： 卡布基诺（Cappuccino）——由1/3意大利浓咖啡，1/3热牛奶，1/3牛奶泡依次叠放构成
摩卡（Mochaccino）——由巧克力糖浆、意大利浓咖啡、热牛奶混合而成。
拿铁（Coffee au lait）——由意大利浓咖啡和热牛奶构成。 3、速溶咖啡（Instant Coffee） 12 速溶咖啡是家庭和餐厅经常饮用的咖啡。速溶咖啡一般使用巴西咖啡作为原料，经过烘焙研磨等工序生产出直接冲泡饮用的咖啡。速溶咖啡一般成颗粒状、浅褐色，味道香醇。
四、咖啡的质量特征 （一）酸度（Acidity） 咖啡酸度是指饮用咖啡后在口中上下颚以及舌边留有的干涩感觉，这种感觉通常是指辛辣、生涩并伴有一丝甜意的口感。咖啡酸度不同于醋酸和柠檬酸，是指咖啡中令人不悦的生涩刺激感。不同品种的咖啡其酸度特征也不同，哥斯达黎加咖啡的酸度强烈明显，肯尼亚咖啡的酸度饱满如同红葡萄酒或浆果，苏门答腊咖啡的酸度浓重。咖啡酸度直接影响咖啡的口感、芬芳等质量特征，酸度强烈明显的哥斯达黎加咖啡口感干涩，而酸度饱满的肯尼亚咖啡口感微甜，强壮咖啡（Robusta）通常没有较为明显的酸度，因此口感平而淡雅。 （二）质地（Body） 咖啡质地是指咖啡在口中形成的厚重、饱满的层次感。通常咖啡的质地可以描述为油脂感（Oily），黄油感（Buttery），轻薄感（Thin）等。咖啡质地影响咖啡的品质特征。哥斯达黎加咖啡质地最为饱满、口感醇厚，肯尼亚咖啡质地轻薄口感淡雅。一些特殊的咖啡品种具有与众不同的质地，例如苏门答腊咖啡具有明显的油脂感。
（三）芬芳（Aroma） 咖啡芬芳是与咖啡的酸度与味道密不可分的。酸度较高的咖啡会产生浓郁的酸味，而质地饱满的咖啡具有浓郁的芬芳。咖啡的芬芳与咖啡豆品种、地域、烘焙工艺等密切相关。例如：中度烘培的中美洲咖啡例如哥斯达黎加咖啡具有浓郁的香草（Vanilla）和浆果的芬芳，苏门答腊咖啡具有烟熏（Smoky），刺激性（Pungent）、和香料（Spice）的芬芳。 （四）味道（Flavor） 咖啡的味道是指饮用咖啡时除了我们以上提到的酸度、芬芳和质地以外的其他所有咖啡质量特征。咖啡的味道是咖啡最为直观的品质特征，香甜、苦涩等味道是饮用咖啡时最明显的感觉。咖啡味道可以采用以下四个标准进行衡量描述：
1、厚重（Richness）厚重不仅指咖啡的质地也用于形容咖啡的口味。厚重是指咖啡具有的令人愉悦欢快满足的饱满感。
2、范围（Range）范围是指味道的浓郁程度，是酸度、芬芳和质地在口味特征上的分布状况。如果咖啡的酸度、芬芳、质地对比性较强，那么咖啡的味道范围就较广，反之范围较窄。例如：肯尼亚咖啡酸度中等、芬芳明显、质地较为饱满因此肯尼亚咖啡味道范围较广，而苏门答腊咖啡酸度较高、芬芳淡雅、质地平淡因此苏门答腊咖啡味道范围较窄。
3、复杂性（Complexity）复杂性是指咖啡酸度、芬芳、质地甚至是回味在饮用过程中的依次表现。例如: 肯尼亚咖啡的酸度、芬芳、质地等品质特征在饮用过程中的不同时间表现出来，因此肯尼亚咖啡味道较为复杂。 4、平衡性（Balance）平衡性是相对复杂性而言的，是指咖啡的酸度、芬芳、质地等各个品质特征较为均匀地释放表现出来，同时某一项品质特征又较为突出能够展现出该品种咖啡与众不同的特质。平衡性与复杂性相辅相成，平衡性不能掩盖咖啡的复杂性，否则不能表现出该品种咖啡的质量特征。同样复杂性也不能过于突出，否则会掩盖该品种咖啡的均匀稳定的质量特征。哥斯达黎加咖啡的平衡性最佳，肯尼亚咖啡次之，苏门答腊咖啡刺激的气味和较为粗糙的质地破坏了咖啡应该具有的平衡的味道因此其平衡性最差。
（五）回味（Finish） 咖啡回味是指饮用咖啡后在口中残留的咖啡气味和口感。咖啡的回味如同葡萄酒的回味一样是咖啡品质特征中重要的特征之一，优质的咖啡回味时间较长，具有令人愉悦的口感，质量较差的咖啡回味时间短，平淡无奇。同样咖啡的回味与咖啡豆品种、地域、烘培工艺等密切相关。苏门答腊咖啡尽管酸度较高但是其回味带有柔和的可可、巧克力口感，而肯尼亚咖啡的回味香甜、具有浓郁的水果芬芳。
五、咖啡的主要产区 13 咖啡原产于北非和中东的阿拉伯地区，由于咖啡树对种植环境气候土壤水分的要求较高，所以通常只有在热带多雨的山脉地区才出产优质的咖啡。咖啡的产地遍及5大洲的热带多雨山地地区，主要产区包括： （一）美洲——包括南美洲、中北美洲及加勒比海地区 美洲的咖啡种植区沿北美的落基山和南美的安第斯山从墨西哥南部通过中美洲延伸到南美洲的哥伦比亚、玻利维亚和秘鲁地区，还包括加勒比海和巴西的高原山脉地区。中美洲和哥伦比亚地区的咖啡豆色泽较暗、酸度高、颗粒饱满纯度高。加勒比海地区的咖啡包括著名的牙买加蓝山咖啡颗粒饱满、口味醇厚、酸度较低。尼加拉瓜咖啡颗粒较大具有肉质感（Meaty），而秘鲁地区出产的咖啡具有独特的香甜口感。 1、墨西哥咖啡（Mexico） 墨西哥咖啡主要出产自墨西哥南部。咖啡的产区沿落基山脉向东延伸，瓦尔克鲁兹州（Veracruz State）出产的Altura Coatepec咖啡是当地最好的咖啡之一。靠近危地马拉边界的奇阿帕斯州（Chiapas State）尽管咖啡的产量较低但是这里出产的咖啡代表墨西哥最好的咖啡。这种咖啡口感柔和淡雅、具有独特的干爽、微酸的口感，犹如饮用一杯干白葡萄酒。 2、牙买加咖啡（Jamaica） 牙买加的蓝山地区具有独特的非常适宜咖啡生长的地形和气候。该地区海拔在6000英尺左右，咖啡种植园常年雾气缭绕。雾气遮蔽了部分阳光减缓了咖啡生长的速度，因此蓝山咖啡的果实更为饱满。蓝山咖啡是世界上品质最好、价格最为昂贵的咖啡品种。早在19世纪初时牙买加咖啡就受到了咖啡品尝家的重视，当时牙买加地区引领着世界咖啡种植发展的方向。二战之后，英国政府为了保证蓝山咖啡的品质，对咖啡的种植、烘焙、研磨等工艺进行严格的控制，获得独立后的牙买加政府仍然沿用这一政策要求咖啡生产商必须根据政府的规定在政府指定的加工厂对咖啡豆进行干燥、研磨、清洁和等级划分。蓝山咖啡口感饱满厚重、口味柔和、酸度低。
3、哥伦比亚咖啡（Colombia） 哥伦比亚是世界上除巴西以外的第二大咖啡生产国，其产量占世界总产量的12%，而且在被评为世界最严格最优秀的哥伦比亚联邦咖啡种植协会监督和控制下，在哥伦比亚只有高海拔的小种植园才能生产优质的咖啡。哥伦比亚咖啡一般有三个等级：Supremo，Extra和 Excelso。Supremo是最高等级，Extra次之。Excelso是Supremo和Extra的混合产品通常为第三等级。
然而在咖啡市场上通常以哥伦比亚咖啡的种植产区来识别和鉴别咖啡的品质和等级。优质咖啡的种植产区分布在哥伦比亚南部包括：Narino、Cauca和Huila等省份。哥伦比亚咖啡质量稳定，各个产区出产的咖啡在品质和等级方面差别不大。典型的哥伦比亚咖啡口感适中、酸度适中、具有淡雅的水果口味。
4、巴西咖啡（Brazil） 巴西不仅是世界上最大的咖啡生产国而且巴西咖啡的生产也是世界最为复杂的。巴西既生产价格便宜用于生产速溶咖啡的咖啡豆又出产等级品质优秀的用于生产意大利浓咖啡 （Espresso）的咖啡豆。巴西有多达4种的咖啡豆采摘处理工艺，并且同一生产商可能同时使用4种工艺处理咖啡豆。相对于中美洲和哥伦比亚地区，巴西咖啡种植的海拔较低在2000英尺到4000英尺之间。低海拔种植令巴西咖啡酸度较低、口味圆润微甜、口感柔和细腻。巴西最为传统的咖啡品种是桑托斯咖啡（Santos），该咖啡产自于阿拉伯咖啡树的南美亚种—波旁咖啡树（Bourbon），该咖啡是巴西品质最为优秀的咖啡品种。
巴西主要有三个咖啡产区——Mogiana、Sul Minas、Cerrado。 Mogiana是巴西最古老的咖啡产区坐落于圣保罗（Sao Paulo）和米纳斯杰瑞斯（Minas Gerais）的边界。该地区生产的咖啡色泽深褐色、口感饱满圆润、口味甜度适中。 Sul Minas坐落于米纳斯杰瑞斯州南部的褶皱山脉地区是巴西咖啡的中心产区，包括Ipanema和Monte Alegre两个重要种植园。 14 位于圣保罗（Sao Paulo）和巴西利亚（Brasilia）之间的Cerrado是巴西新兴的咖啡产区，当地气候干爽适宜咖啡豆的干燥是巴西未来最有发展的咖啡产区。
（二）非洲和阿拉伯地区 世界上最优质咖啡主要出产于非洲和阿拉伯地区。该地区位于南北回归线之间，从阿拉伯半岛的也门延伸到非洲南部的津巴布韦地区，贯穿了埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、津巴布韦等地区。该地区出产的咖啡口感独特具有浓郁的花卉或水果口味和芬芳，例如：埃塞俄比亚咖啡具有香水般独特的芬芳，肯尼亚咖啡酸度较高，具有浆果的香气。该地区咖啡来自于世界上最古老最传统的咖啡品种埃塞俄比亚咖啡和也门咖啡，17世纪时这些品种受到了威尼斯和维也纳商人的喜爱，并开始在欧洲流行，今天在欧洲只有高级酒店和餐厅才销售这些种类的咖啡。 1、也门（Yeman） 也门地区最著名的咖啡就是摩卡咖啡，但是至今在咖啡界关于摩卡咖啡（Mocha，Moka，Moca，Mocca）定义仍然存在争议。最初摩卡咖啡种植于也门南部的山区，并经由摩卡港口运输销售到世界各地。因此由于历史的原因摩卡咖啡就被定义为也门咖啡或者是阿拉伯咖啡。之所以摩卡咖啡的定义存在争议是因为在东非的埃塞俄比亚地区也出产一种品质类似于摩卡咖啡的咖啡，并且这种咖啡假借摩卡咖啡的名声远销世界各地，所以如今很多人认为埃塞俄比亚出产的咖啡才是摩卡咖啡。
另一种关于摩卡咖啡的误解是由于摩卡咖啡豆天然的巧克力芬芳和口味让很多人误以为将热巧克力与任何咖啡（包括速溶咖啡）混合后就成为摩卡咖啡。所以今天摩卡咖啡的定义更为复杂多样，摩卡咖啡可以是也门咖啡的名称也可以是埃塞俄比亚咖啡同时也被认为是一种由热巧克力和咖啡组合的咖啡饮料。
也门咖啡至今仍保留着传统的咖啡处理工艺，采用天然方法干燥咖啡豆，使用石磨为咖啡豆去壳。 市场上销售也门咖啡主要有以下品牌： Mattari是出产自Bani mattar高海拔地区的咖啡品种，是也门地区最著名的 咖啡品种。Mattari咖啡酸度很高，口感复杂气味芬芳。 Hirazi产自于Sana地区的高山地区，Hirazi咖啡酸度适中、水果口味、口感较为清淡。 Ismaili相对于上面两种咖啡口味更为清淡柔和。 2、埃塞俄比亚（Ethiopia） 世界上最早咖啡树阿拉伯咖啡树原产于埃塞俄比亚的高原地区。埃塞俄比亚地区的咖啡是世界上种类最为复杂最为独特的咖啡，其中Yirgacheffe是埃塞俄比亚的顶级咖啡。埃塞俄比亚优质咖啡通常采用湿处理法（Wet
Processed），湿处理法是指在咖啡豆成熟后立即将咖啡豆种子和咖啡果实分离，然后对咖啡种子进行干燥、烘焙等处理过程。出产于埃塞俄比亚西南地区的Yirgacheffe采用湿处理法，具有强烈的花卉、柠檬和橙子的味道。 但是另一种优质咖啡Harrar是例外，它采用干处理法（Dry Processed），即咖啡豆种子与咖啡果实一起干燥，增添咖啡水果的芬芳。Harrar咖啡既可以采用人工方法干燥也可以将咖啡豆直接留在咖啡树上利用阳光直接干燥。Harrar咖啡具有浓郁的水果香气、口味香甜和也门咖啡共同被称为摩卡咖啡（Mocha）。
3、肯尼亚 肯尼亚地区是非洲大陆另一个主要的咖啡生产国，获得独立后肯尼亚政府仍然沿用了英国殖民者的咖啡种植、加工处理和研究等政策与技术，如今肯尼亚地区具有非洲地区最先进最系统的咖啡种植、研究系统，并且肯尼亚政府从人力、财力和技术上支持中小型咖啡种植园发展。另一项保持当地咖啡质量的举措是所有的咖啡交易都需要在政府的监督下经过拍卖才能经销到出口商手中。出口商根据经验和顾客对某种咖啡的喜好来自由的选择咖啡品种。
肯尼亚的咖啡种植区位于首都内罗毕（Nairobi）附近的肯尼亚和乌干达边境的埃尔甘山区（Mt.Elgon）。肯尼亚咖啡是根据等级进行分类的，AA是最高等级，A为第二等级，B是第三等级。肯尼亚咖啡酸度较高、伴有淡雅香甜的水果口感，适合大多数人饮用。 |
